Κατηγορίες Blog

Ανατομία καρπού καφέ

Posted by espressocafe 09/12/2019 0 Σχόλια Καφές,

         Ανατομία καρπού καφέ.

Κάνουμε μια τομή στο "κεράσι" ώστε να καταλάβουμε καλύτερα τον καρπό του δέντρου και την σημασία που έχει κάθε μέρος του. Μπορεί να σας φαίνεται άχρηστη πληροφορία αλλά παίζει το κάθε μέρος σημαντικό ρόλο. Ξεκινώντας από έξω προς τα μέσα λοιπόν...

...ο καρπός έχει μέσα συνήθως δύο κόκκους αν και συχνά συναντούμε κι έναν μόνο (Peaberry) και έχει 6 κύρια μέρη τα οποία θα δούμε αναλυτικά....

 

α) Εξωκάρπιο (outerskin/exocarp): Είναι το εξωτερικό περίβλημα του καρπού. Θα το δούμε σε πράσινο (άγουρο) χρώμα, κίτρινο (μερικές ποικιλίες) και το πιο κλασσικό κόκκινο χρώμα όταν πια ωριμάσει. Είναι σκληρό για να προστατεύει τα ευαίσθητα εσωτερικά μέρη από τις συνθήκες του περιβάλλοντος, τις αρρώστιες, τα έντομα, τα ζώα κλπ. Η ομοιότητα του με καρπό κερασιού του έχει δώσει και αντίστοιχα το ίδιο όνομα: "κεράσι του καφέ".

 

β) Μεσοκάρπιο/Πούλπα/Παρέγχυμα (Mesocarp/Pulp/Mucilage): Το κυριότερο κομμάτι του καρπού (μετά το σπέρμα). Περιέχει σάκχαρα, πεκτίνες και νερό και είναι το κομμάτι του καρπού που κατά την επεξεργασία του θα μας δώσει διαφορετικά γευστικά προφίλ, ανάλογα με το αν θα αφαιρεθεί ή όχι, πόσο θα αφαιρεθεί και με ποιόν τρόπο. Έρευνες έδειξαν πως το ποσοστό του νερού εξαρτάται από το υψόμετρο του δέντρου.

γ) Ενδοκάρπιο/Περγαμηνή (Endocarp/Parchment): Το τελευταίο κομμάτι πριν τον καρπό το οποίο αφαιρείται μετά το στέγνωμα και πριν την μεταφορά του. Είναι η τελευταία στρώση προστασίας του καρπού και αυτή ορίζει το τελικό μέγεθος του και όσο αυτός ωριμάζει οι στρώσεις του αρχίζουν να σκληραίνουν μία-μία μέχρι να διαμορφωθεί το σχήμα του

 

δ)Περίβλημα/σπερμόδερμα/περίσπερμα (silver skin/integument): Είναι κολλημένο πάνω στον καρπό και αφαιρείται με "γυάλισμα" ή κατά το καβούρντισμα ή και καθόλου. Σημαντικός ο ρόλος του επίσης στη γεύση και πολλές φορές ίσως βρούμε κομμάτια του στον αλεσμένο καφέ τα οποία δεν έχουν αρνητική επίδραση στη γεύση.

ε)Ενδόσπερμα-σπέρμα/καρπός/κόκκος (endosperm/bean): Το κομμάτι του καρπού για το οποίο γίνονται όλα. Καφεΐνη, έλαια, πρωτεΐνες, νερό και άλλα συστατικά δημιουργούν τον "θεϊκό" καρπό. Θα μπορούσαμε να αναλύουμε για σελίδες ολόκληρες τον θεϊκό καρπό και πάλι δε θα φτάναμε ούτε στο 70%.

στ)Έμβρυο (embryo): Η μητέρα του καρπού, παίζει το ρόλο της γονιμοποίησης. Ανάλογα το καβούρντισμα πολλές φορές είναι ορατό στον κόκκο μας ή και στον αλεσμένο καφέ, στα σκούρα καβουρντίσματα όμως δε φαίνεται.

Μπορεί να σας φαίνονται λεπτομέρειες όλα αυτά όπως ανέφερα στο πρόλογο, αλλά είναι πολύ σημαντικά στοιχεία για να καταλάβετε τη γεύση του καφέ και πως αυτή διαμορφώνεται αφού ο καρπός κοπεί από το δέντρο. Κάθε στρώση παίζει σημαντικό ρόλο στη γεύση και διαφορετική επεξεργασία κάθε μιας από αυτές, θα μας δίνει άλλο αποτέλεσμα στο φλιντζάνι μας ακόμη κι αν οι καρποί είναι από το ίδιο δέντρο!

Αφήστε ένα σχόλιο