Κατηγορίες Blog

Η καλλιέργεια του καφέ

Posted by espressocafe 09/12/2019 0 Σχόλια Καφές,

           Καφές από τον σπόρο στην καλλιέργεια και από την καλλιέργεια στο ποτήρι.

Πρόκειται για το δεύτερο εμπορεύσιμο προϊόν σε όλο τον κόσμο. Ο μύθος θέλει γύρω στο 900μ.χ. έναν βοσκό στην Αιθιοπία, να παρατηρεί, πως όσα ζώα έτρωγαν απο έναν συγκεκριμένο θάμνο, να είναι πιό ενεργητικά απο τα υπόλοιπα. Κάπως έτσι ανακαλύφθηκε ο καφές και μέσω σκλάβων πέρασε στην Αραβική χερσόνησο, όπου και διαδώθηκε γρήγορα σε όλο τόν Μουσουλμανικό κόσμο. Για 700 χρόνια κρατήθηκε ώς μη εξαγώγιμο προϊόν, μόνο μέσα στον μουσουλμανικό κόσμο. Τελικά οι Βενετοί γύρω στο 1640 τον φέρνουν στην Ευρώπη και μέσα σε 30 χρόνια διαδίδεται αστραπιαία. Οι Ολλανδοί μεταφέρουν τους σπόρους του καφέ στις αποικίες τους στην Ασία, ενώ οι Γάλλοι στις δικές τους στην Αμερική. Αρχικά στην Μαρτινίκα και μετά στην Γουϊνέα. Γύρω στα 1820, ο βασιλιάς της νεοσύστατης Βραζιλίας, στέλνει απεσταλμένο στην Γουϊνέα, για την απόκτηση σπόρων. Ο απσταλμένος, αφού δέν τα κατάφερε με τα άρτια μέσα, αναγκάστηκε να σαγηνέψει την σύζυγο του Γάλλου κυβερνήτη, η όποια τελικά του έδωσε τους σπόρους. Κάπως έτσι ο καφές πέρασε στην κορυφαία σήμερα παραγωγό χώρα του πλανήτη. Απο την Βραζιλία ξαναπέρασε στην Αφρική γύρω στα 1900, για να ολοκληρωθεί έτσι το χιλιόχρονο συναρπαστικό ταξίδι διάδωσης του καφέ.

Άς περάσουμε όμως να δούμε κάποια στοιχεία, σχετικά με το καφεόδεντρο. Είναι αειθαλής θάμνος, όμοιος με την καμέλια. Υπάρχουν δύο είδη καφεόδεντρου: η Arabica με το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και η Canephora (Robusta) με το 30% της παγκόσμιας παραγωγής. Απο αυτά τα δύο είδη, διακλαδίζονται 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες. Το είδος Arabica ευδοκιμεί σε υψόμετρα 700-2000 μέτρων, έχει πλούσια αρώματα, περιέχει 1,1% καφεϊνη και είναι αρκετά ευαίσθητο. Το είδος Canephora ευδοκιμεί σε πεδιάδες και ώς 600 μέτρα υψόμετρο.Έχει δυνατή και γεμάτη γεύση, διπλάσια καφεϊνη 2,2%, είνα πιό ανθεκτικό, αλλά υστερεί σε αρώματα

Άς περάσουμε όμως να δούμε κάποια στοιχεία, σχετικά με το καφεόδεντρο. Είναι αειθαλής θάμνος, όμοιος με την καμέλια. Υπάρχουν δύο είδη καφεόδεντρου: η Arabica με το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και η Canephora (Robusta) με το 30% της παγκόσμιας παραγωγής. Απο αυτά τα δύο είδη, διακλαδίζονται 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες. Το είδος Arabica ευδοκιμεί σε υψόμετρα 700-2000 μέτρων, έχει πλούσια αρώματα, περιέχει 1,1% καφεϊνη και είναι αρκετά ευαίσθητο. Το είδος Canephora ευδοκιμεί σε πεδιάδες και ώς 600 μέτρα υψόμετρο.Έχει δυνατή και γεμάτη γεύση, διπλάσια καφεϊνη 2,2%, είνα πιό ανθεκτικό, αλλά υστερεί σε αρώματα.
Οι συχνότητα των βροχοπτώσεων, το έδαφος, οι ιδανικές μέσες και σταθερές θερμοκρασίες, ο ήλιος, το υψόμετρο και η γειτονική χλωρίδα του δέντρου, είναι τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν την ποιότητα του εκάστοτε καρπού. Οι καρποί του καφεόδεντρου, μοιάζουν απίστευτα με αυτούς των κερασιών και στο εσωτερικό τους αποτελούνται στην συντριπτική τους πλειοψηφία απο 2 κόκκους.
Όπως είδαμε,οι συνθήκες που απαιτούνται για να ευδοκιμήσει το καφεόδεντρο, είναι ιδιαίτερες και οι γεωγραφικές περιοχές συγκεκριμένες. Χρειάζεται υγρασία,ήλιο, θερμοκρασίες απο 16 μέχρι 26 C και οι εχθροί του είναι, η παγωνιά,το κρύο,η ξηρασία,ο καύσωνας καθώς και οι απότομες μεταβολές θερμοκρασίας. Οι παραπάνω συνθήκες, απαντώνται μόνο στις περιοχές του Ισημερινού κύκλου.Πράγματι το καφεόδεντρο καλλιεργείται σε αυτές τις περιοχές και απο 65 χώρες, με καλύτερες επιδόσεις..την Νότια Αμερική (Βραζιλία-Κολομβία), την κεντροανατολική Αφρική και την χερσόνησο της Αραβίας(Κένυα-Αιθιοπία-Υεμένη) και την Νοτιοανατολική Ασία (Ινδονησία).

Άν καταφέρουμε να παράσχουμε στο φυτό μας όλες τις προαναφερθείσες συνθήκες και στοιχεία (θερμοκήπιο), τότε η φύτευση του καφέ,μπορεί να πραγματοποιηθεί με δύο τρόπους: α) Με φύτευση σπόρων: Επιλέγουμε ώριμους καρπούς, βγάζουμε τους κόκκους και τους αφήνουμε για αρκετή ώρα στο νερό. Πετάμε τους επιπλέοντες κόκκους και μετά τους φυτεύουμε σε φυλλόχωμα, τους ποτίζουμε και τους καλύπτουμε με φύλλα, για προστασία απο το κρύο. Σε 5-6 εβδομάδες θα έχουμε βλαστούς και τα κρατάμε στο θερμοκήπιο ώς νεαρά δέντρα για 1 χρόνο και μετά τους καλλιεργούμε κανονικά. β) Φύτευση κλαδιών: Επιλέγουμε κλαδιά μήκους μέχρι 12 εκ., αποτελούμενα απο αρκετά ζευγάρια φύλλων.Τα κλαδεύουμε και στη συνέχεια τα μεταφυτεύουμε. Σε 5-6 εβδομάδες θα έχουμε φύλλα, τα οποία θα αφήσουμε για 1 χρόνο, προστατεύοντάς τα απο τις κάθετες ακτίνες του ήλιου, στην συνέχεια τα καλλιεργούμε κανονικά.
Το επόμενο στάδιο είναι η συγκομιδή και μπορεί να γίνει με 3 τρόπους. α)Χειρωνακτική συλλογή του καρπού: Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου, είναι ότι μαζεύουμε μόνο τους ώριμους καρπούς(ομοιογενή συλλογή), επίσης έχουμε την δυνατότητα να μαζεύουμε και απο τα πιό δύσβατα δέντρα, το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι, οτι χρειάζεται πάρα πολύ χρόνο για να ολοκληρωθεί η συλλογή. β) Χειρωνακτική απογύμνωση του δέντρου: Πρόκειται για μιά πιό ταχύτατη μέθοδο, επίσης και εδώ έχουμε πρόσβαση στα δύσβατα δέντρα, όμως έχουμε ανομοιογενή συλλογή και το τραγικότερο, επιφέρουμε μερική ώς ολική καταστροφή του φυτού. γ)Μηχανική μέθοδος: Εδώ έχουμε την ταχύτερη μέθοδο, προστασία του φυτού, όμως τα μειονεκτήματα είναι, η ανομοιγενή συλλογή και το κυριότερο,δέν ύπαρχει πρόσβαση στα δύσβατα σημεία

Το επόμενο στάδιο είναι το πιό κρίσιμο και σημαντικό, στην πορεία του καφέ απο το δέντρο μέχρι και το ποτήρι μας και είναι αυτό του καβουρδίσματος. Δέν είναι τυχαίο πως πολλοί το θεωρούν τέχνη, αφού για να γίνει ένα καλό καβούρδισμα χρειάζεται, εμπειρία, όραση, ακοή και όσφρηση. Τρείς απο τις αισθήσεις,σε πλήρη εγρήγορση, και αυτό γιατί ο χρόνος καβουρδίσματος επηρεάζει την γεύση αλλα και το χρώμα στο φλυτζάνι, γι΄ αυτό και ανάλογα με τον τύπο καφέ που θέλουμε, διαφέρει και η διαδικασία καβουρδίσματος. Για παράδειγμα ο <Αμερικάνικος>,στο τέλος του καβουρδίσματος πρέπει να έχει πάρει ένα μέτριο καφέ χρώμα, ο <Γαλλικός> ένα καστανό σκούρο, ενώ ο <Espresso> είναι ίσως ο πιό σκούρος καφές.
Άς δούμε για παράδειγμα τώρα, τήν διαδικάσια καβουρδίσματος του <Ελληνικού> καφέ.Στην αρχή ο ωμός καφές μπαίνει σε καβουρδιστήρια για να θερμανθεί. Μετά απο 20 λεπτά και συνεχούς ανακατέματος, οι κόκκοι αρχίζουν να κιτρινίζουν, ενώ έχουν χάσει και πολύ απο τήν εναπομείναντα υγρασία τους. Στα 30 λεπτά περίπου έχουμε το πρώτο <κράκ> και τήν διόγκωση των κόκκων.Εδώ θα χαμηλώσουμε ελαφρώς την θερμοκρασία και θα έχουμε το φαινόμενο της πυρόλυσης, όπου οι κόκκοι αποκτούν ένα σκούρο καστανό χρώμα, καθώς σάκχαρα και πρωτείνες καραμελοποιούνται.Στο φαινόμενο της πυρόλησης, οφείλονται το άρωμα και η γεύση του <Ελληνικού> καφέ. Ένα δεύτερο <κράκ> 5 λεπτά περίπου αργότερα, σημαίνει και το τέλος της διαδικασίας.Τώρα πιά ο καφές, θα πρέπει να μείνει μακριά απο την ζέστη, την υγρασία και το φώς, 3 σημαντικά στοιχεία που έίχαν βοηθήσει στην δημιουργία του.., ενώ ο μεγαλύτερος εχθρός του είναι το οξυγόνο, γι΄ αυτό και χρησιμοποιούμε αεροστεγή δοχεία, επίσης το άλεσμα του εντείνει στο να χαθεί η φρεσκάδα του,για τόν λόγο αυτό,αλέθουμε τόσους κόκκους όσους θα χρειαστούμε για 1 εβδομάδα.

Φτάσαμε και στο στάδιο της άλεσης που είναι εξίσου σημαντικο και αυτό γιατί μετά απο τόσο κόπο,ήρθε η ώρα που ο καφές θα πέσει στο φλυτζάνι μας και θα πρέπει να περιέχει όλα τα αρώματα και την γεύση του ατόφια. Ένα χαρακτηριστικό της άλεσης, είναι πως όσο πιό χοντρός θα κοπεί ο καφές, τόσο πιό πολύ χρόνος άλεσης απαιτείται. Για παράδειγμα ο <espresso> που είναι πολύ λεπτός χρειάζεται 25 δευτερόλεπτα, ενώ ο <french press> που είναι πιό χοντρός χρειάζεται 4 λεπτά. Αφού λοιπόν έχουμε πλέον τον φρεσκοαλεσμένο καφέ στο ποτήρι μας, καλό θα είναι στην δοσολογία μας να χρησιμοποιούμε μόνο εμφιαλωμένο νερό.
Στην επόμενη κούπα καφέ που θα πιούμε, άς αφιερώσουμε μερικές σκέψεις, στο πόσο συναρπαστική ήταν η ιστορική του περιπλάνηση στο πέρασμα των αιώνων, στην αέναη συνεργασία της φύσης για να ευδοκιμήσει, αλλα και στον κόπο και το μεράκι πάρα πολλών ανθρώπων. Όλο αυτό το σπιράλ, κάνει την κάθε γουλιά καφέ τόσο μαγική!

Αφήστε ένα σχόλιο